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2斤重的牛蹄,光拔毛就拔了1小时,炖7小时,难怪卖这么贵

2斤重的牛蹄,光拔毛就拔了1小时,炖7小时,难怪卖这么贵

说到牛蹄,一直有个困惑:为什么羊蹄和猪蹄都能吃,却从不吃牛蹄?

其实牛蹄也是有人吃的,只是我们平时不多见而已。总结下来有这三个原因,第一,就是牛蹄营养价值很高,导致供不应求;第二,就是那些以买牛肉汤、卤牛肉为主的餐馆与养牛场达成协议,把牛蹄买走了;第三,就是许多"杀牛匠"也会留给自家小孩吃,不愿卖出去。

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不过多数人还是不愿意去折腾牛蹄的,因为牛蹄的制作过程超级麻烦。可在大厨眼里,牛蹄是他们引以为豪的佳肴盛馔,浙江杭州临安,有一位从厨20多年的熊成厨师长,他就有一道最拿手的牛蹄美食—炭火煨黄牛蹄。

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黄牛,是最早被人类驯养的六畜之一,几千年来农民耕地的好帮手,中国传统文化中勤劳善良的象征,有镇妖灭邪、吉祥如意之寓意。

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除了丰富的文化底蕴外,其全身是宝。黄牛的肉和奶是营养丰富的优质食物,皮可做衣帽,毛可做毡毯,甚至粪便也是很不错的饲料,牛蹄更不用说了,牛蹄筋向来为筵席上品,故有俗语:"牛蹄筋,味道赛过参。"

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想学做这道工序繁杂,但营养丰富美味的炭火煨黄牛蹄吗?一起看看熊大厨怎么做的。


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【食材】

黄牛蹄、香料、洋葱、水果椒、葱。

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【做法】

1、将黄牛蹄放开水中煮3-5分钟;捞起后用手拔或刀刮净牛毛,可以先用手试着毛好不好拔,拔不动可以再多煮会。

做一道黄牛蹄的分量基本上在两斤左右,在选择黄牛蹄的时候,大个的只需要一个,小个的就要两个。

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锅内加水烧至70度左右,然后把黄牛蹄完全浸泡到热水里,需要不停的翻动,因为热水始终在一个位置会起反作用。煮的时间也要恰到好处,有些毛拔不掉的地方可以再浇些热水烫下,也可以用刀刮更快。

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2、拔完毛的黄牛蹄再煮2小时左右取出,用刀背将黄牛蹄脚盖用力敲通,再撬开脚盖;也可以放入高压锅中炖,可节约时间。

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3、黄牛蹄剁成块;下锅煮半小时捞起。

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黄牛蹄的主要食用部分是牛蹄筋,其口感淡嫩不腻,质地犹如海参,还有益气补虚,温中暖下、补充胶原纤维的作用,有治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷的食疗效果。

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4、热锅凉油,倒入黄牛蹄爆炒;这里一般不放普通的油,而是选用味道更香、更健康的菜籽油。

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5、放入蒜头,桂皮、香叶、茴香、豆蔻、花椒、干辣椒爆香;倒入适量酱油、耗油、老抽、白糖、猪油、菜籽油翻炒3分钟左右。

黄牛蹄的腥味极重,一两种香料是远远盖不住这味道的,所以熊大厨在保证牛蹄味道的考虑下下足了功夫,光是去腥的香料就放了6种。桂皮、香叶自不用说,做肉类美食少不了它们,茴香和豆蔻的加入,在去除异味的基础上还有保护脾胃的功效。

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6、倒入一把香菜、三个水果椒、一个洋葱、三块姜一起翻炒均匀;这些配料的加入主要是为了给牛蹄提味。

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7、撒入一勺生抽、一勺料酒,倒入适量开水煮开。

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8、挑出所有香料和配料。这是因为配料已经差不多煮烂了,而且起到调味的作用就好,挑出来可以使黄牛蹄变得更清爽好看也更方便食用。

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9、将黄牛蹄倒入砂锅慢炖4-5小时。

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10、盛到另一个小砂锅,撒上香菜,即可放在碳火上边煨边吃。用炭火煨出来的食物,有种深入骨髓的烟火气,一般炉子煨不出来!

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经过七八个小时的长时间炖煮,黄牛蹄的筋骨很容易分离,皮糯筋软,色泽诱人,味浓适口,牛蹄筋儿口感极为清香筋道没有油腻之感,价格也不贵,一道非常可口的下酒小菜,成为了临安当地许多酒友们的首选美食。

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常吃黄牛蹄可以调节身体各器官的功能,以及调节各循环系统,所以可以延长人的寿命,有抗衰老的作用,食疗效果非常不错,特别适合女性。

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多数人关于黄牛的记忆,或许还停留在小学课本中"牧童骑黄牛,歌声振林樾(yue,第四声)"的诗中,它所描绘的无忧无虑的童年乐趣是如今小孩再也体会不到的。

可李白的"烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯"的酒肉之乐,有幸还能在临安享受一番,也算人生一大快事了。


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